当人步入老年期后，生理机能开始衰退，如代谢减慢，腺体分泌减少，咀嚼、消化、吸收等能力降低，肌肉活动能力减弱，机体的抵抗力下降等，必须供给合理的营养素，才能维持机体的正常运行，从而避免心血管疾病、新陈代谢与内分泌失调症、骨骼与关节疾病、便秘和肌肉萎缩等一系列老年性疾病的发生。
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生理代谢特征
随着年龄的增加，人体的各种功能都会发生不同程度的退化：
一、代谢功能降低
老年人体内肌肉组织及其他代谢较活跃的组织逐渐减少，使整个代谢过程减慢，基础代谢下降大约15%～20%；而且合成代谢降低、分解代谢增高，合成与分解代谢失去平衡，引起细胞功能下降；另外，随着年龄增高胰岛素分泌能力减弱，组织对胰岛素的敏感性下降，可导致葡萄糖耐量下降。 |
| 二、体成分改变
随着年龄的增长，体内脂肪组织逐渐增加，而瘦体重逐渐减少；此外，脂肪在体内储存部位的分布也有所改变，有一种向心性分布的趋势，即由肢体逐渐转向躯干。体成分改变的具体表现为：①细胞量下降，突出表现为肌肉组织的重量减少而出现肌肉萎缩；②体水分减少，主要为细胞内液减少；③骨矿物质减少、骨质疏松，尤其是钙减少，因而出现骨密度降低，表现为骨痛、身高缩短、驼背及易发骨折等。
三、器官功能衰退
⑴消化系统
多数老人有牙齿脱落而影响食物的咀嚼和消化；同时消化液、消化酶及胃酸分泌量减少，致使食物的消化和吸收受影响；胃扩张能力减弱，肠蠕动及排空速度减慢，易发生便秘。
⑵心脏功能
老年人心率减慢，血管硬化，血压随年龄增加而升高。老年人常有直立性低血压，即突然由卧位坐起或直立时发生收缩压下降，需要1min以上才能恢复正常血压，可引起头晕甚至摔倒，需注意起立动作不要过快。
⑶脑、肾及肝功能
老年人脑功能、肾功能及肝代谢能力均随年龄增高而有不同程度的下降。脑细胞及肾细胞数量较青年大为减少，肾单位再生力下降，肾小球过滤率降低，糖耐量下降。
⑷神经系统
老年人脑细胞的数量逐渐减少，60岁以后可减少10%～25%，脑血管有不同程度硬化，脑血流量也减少，神经传导的速度下降。因此，老年人的记忆力和动作协调性下降，易出现情绪不稳定、失眠等。
⑸免疫系统
老年人免疫功能下降，外周血液中T淋巴细胞减少，对疾病的抵抗力下降。研究显示：改善老年人的膳食和营养对增强其免疫功能有一定意义。 |
老年人的营养需求
由于老年人的生理变化特点，对于营养素的需求与成年期大不相同，因此必须供给符合老年人生理状况的各种营养素。
（一）、能量
老年人基础代谢率降低，活动量减少，所需能量亦相应减少，通常60岁以上老年人能量的摄入量应减少20%，70岁以后减少30%。老年人因该适度限制膳食中能量的摄入量，不要吃得太饱，更不要暴饮暴食。
因此，老年人要保持身体健康结实，就不要摄入过多的热能，以免其转化成脂肪存于体内，过于肥胖者易患动脉硬化和糖尿病等疾病，这会影响人的寿命。
| （二）、蛋白质
老年人合成蛋白质的能力较差，分解代谢大于合成代谢，对膳食蛋白质的吸收利用能力亦降低，容易出现负氮平衡。另一方面，老年人肝、肾功能降低，蛋白质摄入量过高会增加肝脏和肾脏的负担。
老年人每日蛋白质摄入量以每公斤体重 1.0～1.2 克，其提供的能量占总热量的 12％～14％为宜；同时应注意蛋白质的质量，每日需有一小部分蛋、奶、肉、鱼等动物蛋白，而豆腐、豆制品等豆类蛋白质可较多食用。 |
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| （三）、脂肪
对老年人来说，摄入脂肪过多或过少都无益处，多则不易消化，对心血管、肝脏均不利；少则影响脂溶性维生素的吸收和饮食分配。老年人每日脂肪摄入量应限制在总能量的20％～25％，应尽量给予少含胆固醇而多含不饱和脂肪酸的食物，多给予植物油和饱和脂肪酸少的瘦肉、鱼、禽等，尽量减少食用含胆固醇高的蛋黄、动物脑、肝脏和鱼等食物。
（四）、碳水化合物
由于老年人糖耐量低，胰岛素分泌减少且对血糖的调节作用减弱，易发生血糖增高。有报道认为蔗糖食入多可能与动脉粥样硬化等心血管病及糖尿病的发病率高有关，因此老年人不宜食含蔗糖高的食品，过多的糖在体内还可转变为脂肪，并使血脂增高。而果糖易被老年人吸收利用，且果糖转变成脂肪的能力小于葡萄糖，故老年人宜适当摄入富含果糖的各种水果、蜂蜜等食品，还应多吃蔬菜增加食物纤维的摄入，以利于增强肠蠕动，防止便秘。
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（五）、矿物质
多补充钙、磷、铁、碘等微量元素，以满足机体需要。
含钙丰富的食物：奶类、虾皮、海带；
磷含量较高的食物：鱼、肉、蛋、奶、豆类；
铁含量较多的食物：动物肝脏、蛋黄、鱼及水产品，可根据情况选用； | 钾、碘、铁的含量较多的食品：海带、紫菜，对防治高血压、动脉硬化有益。
经常选用淡菜、海带、蘑菇、花生、核桃、芝麻等则可增加必需的微量元素锌、硒、铜等的摄入量，有助于防治高血压和动脉硬化。
（六）、维生素
老年人应多吃富含维生素的食物，这对维持老年人健康、增强抵抗力、促进食欲与延缓衰老有重要作用。多吃新鲜的有色叶菜或水果，每天可食用部分粗粮；此外，鱼、豆类和瘦肉能供给优质蛋白及维生素B2等。但是，根据我国人民的饮食结构和特点，有些维生素的摄入量较难达到标准，如维生素A、维生素B2等，可以考虑除饮食外，补充一定数量的维生素制剂。但要注意，补充维生素时，对脂溶性维生素，如维生素A、维生素D、维生素E的用量不能过大，以免引起不良反应。
（七）、水分
老年人应给予适量水分，一般每日饮水控制在2000毫升左右为佳。为了给老年人补充水分，可适当的增加汤羹等食品，这些食品既助消化，又可补充水分。对于有大量饮水习惯的老年人，应适当减少饮水量，以免饮入过多水分，增加心、肾的负担。 |
膳食指南
根据老年人的体质特点，老年人的饮食营养调理应遵循的原则是 “四足四低”，即老年人的膳食中应有足够蛋白质、足够矿物质、足够维生素、足够膳食纤维和低热量、低脂肪、低胆固醇、低盐。其具体要求如下：
| 1. 食物多样化，搭配合理
食物种类多，可获得全面的营养，主食做到粗细搭配，粗粮、薯类具有很高的营养价值，能提供较多的维生素、矿物质和膳食纤维，有利于老年人维持良好的食欲和消化液的正常分泌。而膳食纤维可刺激肠蠕动，防治便秘。
2. 饮食宜清淡，食物易消化 |
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| 食物必须清淡、少盐、少油腻；宜采用蒸、煮、炖、煲的烹调方式，少用油炸、油煎；食物应尽量切细、切碎，并注意食品的色、香、味、形状和硬度，既要适合老年人的咀嚼和吞咽功能，又要保持食物的风味。 |
3. 增加抗氧化营养素的摄入
自由基被认为是引起机体衰老及其某些慢性疾病的原因之一。在正常情况下，人体具有较强的抗氧化防御机能。该防御系统可有效清除自由基，延缓衰老。
我们可以从食物中获得具有抗氧化作用的营养素，如维生素A、C、E，类胡萝卜素以及微量元素硒等。老年人可以选用富含抗氧化作用的食物，如鱼、海产品、瘦肉、豆制品、蘑菇、香菇、木耳、海带、紫菜、绿色蔬菜、黄色瓜果等，以增强机体抗衰老能力。
4. 积极参加适度体力活动，保持能量平衡
老年人基础代谢下降，从老年前期开始就容易发生超重或肥胖。这时不能盲目地节食，而是应该积极参加适宜的体力活动或运动，合理调理进食量与体力活动的平衡关系，维持理想体重。
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老年人的日常饮食
良好的饮食营养是老年人延年益寿的法宝，不仅可以延缓老化的速度，而且可以降低各种慢性疾病发生的机率。老年人在日常饮食方面应注意以下几点：
◎ 少食多餐 |
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老年人进餐应定时、定量，防止“饥一顿、饱一顿”或暴饮暴食。高龄老人应少吃多餐，以防止肥胖症的发生。
◎ 软食为主
有些老年人牙齿松动或脱落，消化功能减退，故应以易咀嚼消化的食物为主，如牛奶、豆浆、稠稀饭、馄饨等。要少吃油炸食品和干硬食品，如油饼、火烧等。 |
◎ 多素菜、少油腻
新鲜蔬菜中含有老年人所必需的维生素和矿物质。油腻食物不仅不易于消化，而且所含脂肪高。为防止老年人高血压和冠心病的发生，最好不食油腻食物。
◎ 多淡食、少过咸
老年人吃菜不要过咸，以免加重肾脏负担，还能防止高血压等症。
◎ 饮食尽量多样化
老年人不应偏食，否则将会因某种营养缺乏而导致患病。
◎ 饮食要热
老年人胃口多喜暖怕凉，故应食热食，不可过多食用冷、凉的食物。
◎ 适量饮茶、切勿吸烟
适当饮茶能增强血管弹性和渗透性，还能防止高血压。但茶不宜过浓，以防失眠。老年人往往患有呼吸系统疾病，因此还须忌烟。
老年人慎吃的五类食品
☆ 油炸类
老年人味觉明显减退，因此都喜欢吃油炸类味道香浓的食品。但是，这类食品含脂肪量过高，一次食入较多的高脂肪食物，胃肠道难以承受，容易引起消化不良，还易诱发胆、胰疾患的复发或加重。
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另外，油炸食物产热量高，老年人常吃可导致体内热能过剩，导致肥胖、高血脂、糖尿病等，对健康极其不利。特别应该指出的是，常食油炸的食品，可增加患癌症的危险性，因为多次使用的油里含有较多的致癌物质。
☆ 熏烤类
食物在熏烤过程中，可产生某些致癌物质。老年人抵抗力下降，如果经常食用熏烤类食品，则会增加患癌的可能性，特别是患胃癌的危险性。 |
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☆ 腌渍类
腌渍食品一般含盐量高、维生素含量低(因维生素C在腌渍过程中大多都被破坏)，而且高盐易导致水钠潴留，使血压升高，不适合老年人食用。特别是一些卫生设施较差、操作不正规的加工厂所生产的腌渍食品，更容易被病原微生物污染，使老年人食用后引起胃肠道疾病。
☆ 酱制品类
其包括酱油和各种酱菜，它们普遍含盐量极高。老年人常食这类食品，实际上就不自觉地多摄取了盐类，从而加重了心血管和肾脏的负担，对健康十分不利。
☆ 冰镇类
在炎热的夏天，老年人有时也吃一些冷饮和冷食，其实这是很不好的。因为冰镇食品入胃后，会导致胃液分泌下降，容易引起胃肠道疾病，甚至会诱发心绞痛和心肌梗塞，对患心血管疾病的老年患者尤为不利。因此，老年人应尽可能不吃冷食和冷饮。 |
