脂肪酸按其饱和程度可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸三种。而目前认为营养学上最具有价值的脂肪酸有两类：n-3系列不饱和脂肪酸和n-6系列不饱和脂肪酸，也是人体必需的两种脂肪酸。它们是人体必不可缺少而自身又不能合成，必须靠食物供给的多不饱和脂肪酸；人体可在体内利用亚油酸和α-亚麻酸分别合成n-6系列的花生四烯酸（ARA），n-3系列的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。

一、生理功能

1、是磷脂的重要组成成分；

2、是合成前列腺素的前体；

3、降低胆固醇、降血脂的作用；

4、EPA具有抗炎、抗血栓形成、舒张血管的特性；

5、DHA促进大脑发育，提高脑细胞活性，增强记忆力和思维能力；增强视网膜的反射力，预防视力减退。

二、脂肪酸与健康

1、缺乏的表现

膳食中必需脂肪酸摄入不足时，可引起生长迟缓、智力障碍、免疫力下降、生殖障碍、皮肤损害（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。

2、过量的表现

膳食中摄入过多时，干扰人体对生长因子、细胞质、脂蛋白的合成，特别是n-6系列不饱和脂肪酸过多将干扰人体对n-3不饱和脂肪酸的利用，易诱发肿瘤。

三、日推荐摄入量

鉴于膳食必需脂肪酸的重要性，2000年中国营养学的《膳食营养素参考摄入量》建议：n-3系与n-6系的脂肪酸摄入比为1：4～6比较适宜；必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的3%，占摄入脂肪总量的50～60%。由于不饱和脂肪酸极易氧化，食用它们时应适量增加维生素E的摄入量。

四、食物来源

必需脂肪酸中n-6系亚油酸广泛存在于植物油和硬果中，如花生油、大豆油、棉子油、芝麻油、玉米油等；n-3系α-亚麻酸仅存在于少数植物油中，亚麻子油、大豆油、低芥酸菜子油、核桃及其油中。

多不饱和脂肪酸含量是评价食用油营养水平的重要依据。因此，要比较一下各种食用油中脂肪酸的含量。

五、建议

为了健康，应选择含α-亚麻酸的烹调油，最好选择n-3系与n-6系的必需脂肪酸构成比为1：4～6的健康调和油。